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Ce que font les Mellali (es) pour préparer du pain.
18-04-2012 08:28
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BENI MELLAL
Ce que font les Mellali (es) pour préparer du pain.
Il est des fours traditionnels et modernes dans la région de Tadla Azilal. La préparation du pain devient alors l’emblème d’une tradition qui se perpétue au fil des temps. Malgré l’intrusion du modernisme dans la préparation de cet aliment vital, le four traditionnel conserve encore ses titres de noblesse.
Dans la Région Tadla Azilal, il est des fours modernes et traditionnels où on peut préparer du pain. Chaque région préserve son patrimoine historique et culturel malgré un certain modernisme qui envahit un grand nombre de foyers. L’utilisation des fours à pain dépend en général des régions et des capacités matérielles de chaque famille. En ville, par exemple, il y a des fours modernes et béldis. Un livreur de pain affirme au sujet des équipes travaillant au four Béldi et de la préparation du pain : « Il y a deux équipes qui travaillent dans ce four Béldi, une le jour, de 6h jusqu’à 16h et l’autre groupe de 21h 30 ou 22h jusqu’à 6h du matin. Pour une seule préparation, on jette 30 caisses de farine (25 kgs chacune) dans la machine qui prépare la pâte.
D’abord, le boulanger met la pâte dans le pétrin qui tourne, c’est le pétrissage. On obtient alors une grosse boule de pâte. Après, c’est le pointage. On dépose la pâte dans un grand bac en plastique après l’avoir retirée du pétrin. La pâte se repose et quelques minutes après, elle commence à gonfler grâce à la levure qu’elle contient. Ensuite, c’est la phase de la division. Il s’agit de partager la grosse boule de pâte en petites boules, chaque partie s’appelle le pâton. Tous les pâtons doivent avoir le même poids. Après, c’est la détente, c’est-à-dire que les pâtons se reposent un peu. La cinquième étape, c’est le façonnage. Le boulanger prend le pâton et le façonne pour en former un pain rond ou une baguette. Ensuite, on pose les baguettes crues sur un tissu appelé couche, les baguettes se reposent et gonflent, c’est l’apprêt.
L’avant dernière phase, c’est la cuisson. Avec une lame de rasoir, le boulanger fait des traits réguliers sur chaque baguette crue, puis il enfourne les baguettes. Enfin, les baguettes sont cuites, on les sort du four, c’est le défournement. Il y a des fours qui arrivent à cuire 220 pains en 20 mn ». Dans ce genre de fours, on vend le pain sur place et par des livreurs qui commencent la distribution à 5h 30 du matin dans des cafés, des restaurants, des boutiques… (Chaque livreur arrive à vendre de 2700 à 3000 pains quotidiennement.).Parmi les genres de pain vendu, on distingue : pain de blé, pain complet, personnel, la baguette, la parisienne, le petit pain… Les prix du pain varient selon la qualité et le vendeur, par exemple, le four vend le pain au livreur à 1dh, le livreur, à son tour le vend au commerçant à 1,10 dh et le consommateur l’achète à 1,20dh. Le personnel de blé coûte 1,20 dh, le personnel normal 70 francs, le complet 2dhs et la parisienne 1,20 dh. Il est des fois et à l’occasion des fêtes de mariage ou autres où des commandes de pains sont faites d’avance ( 1 ou 2 jours) pour l’achat d’un grand nombre de pains. Selon les déclarations d’un autre livreur, les propriétaires des fours en général, ne réalisent pas de gros bénéfices à cause du prix du carburant, du gasoil, de l’huile, des ouvriers et des livreurs. Il y a des fours qui fonctionnent avec du bois et d’autre avec du gasoil.
On peut trouver aussi ; en ville des fours modernes qui vendent aussi de la pâtisserie sur place. On trouve aussi à Beni Mellal et région ce qu’on appelle les fours de quartiers. Ce sont des fours qui chauffent avec du bois et les habitants du quartier, le matin ou l’après midi y emportent leurs pains après l’apprêt. Le prix de la cuisson, pour chaque pain,est de 50f.On peut trouver aussi un genre de four traditionnel appelé « Innour ».On le construit avec de la terre crue et de la paille .A l’intérieur, on y dépose une sorte de morceau de fer sur lequel on met les pains. Mais avant, il faut le chauffer. Après que les morceaux de bois se sont transformés en braises ardentes, on met la pâte à l’intérieur du four et on ferme sa petite porte et surtout on met des tissus mouillés au-dessus du four, afin que la chaleur qui servira à cuire le pain, se sortira pas par les interstices qui ne sont pas bien obstruées. Après un certain temps, le pain est cuit. Le problème de ce genre de four, c’est qu’il faut toujours du bois et s’il pleut, il est fort difficile d’y allumer du feu quand les morceaux du bois sont mouillés par la pluie. Notons qu’on peut chauffer le four aussi avec les feuilles d’oliviers « Arachide » ou avec de la bouse de vaches. Dans d’autres foyers, on peut recourir aux fours à gaz mais le meilleur pain est celui qui est cuit dans des fours chauffés aux bois. Autrefois, on préparait aussi du pain qu’on appelait « le pain de Ourfane » en langue Tamazight. On prend des galets propres, on les met surtout sur du sable et on allume du feu jusqu’à ce que ces galets deviennent rouges. Ensuite, on balaie les tisons, on met la pâte sur les galets et on enveloppe le tout dans du sable, y compris la pâte, afin que la chaleur des galets cuise le pain. Après un certain temps ; on enlève le sable et on retire le pain tout cuit. C’est un pain très naturel et sain.
Il y a aussi des femmes qui préfèrent ce qu’on appelle en arabe dialectal « Lfarrah » et en Tamazight « Boughroum ». Fabriqué en terre cuite, on le met soit sur une butane à gaz soit sur trois pierres et au-dessous desquelles on allume du feu de bois. Fatima affirme à propos des fours : « Révolu le temps où on cuisait du pain dans « Innour, Ourfane ou Lfarrah ». C’était du pain très naturel. De nos jours, c’est le gaz qui prend le dessus. On n’aime plus se salir avec la fumée du bois, les temps ont changé mon fils. Je sais que les fours modernes et Béldis ont leur charme mais les fours traditionnels, pour moi, sont les meilleurs. On faisait du pain pour se nourrir mais maintenant, c’est pour le vendre ! »
Si vous avez l’envie de découvrir les spécificités des régions de Tadla Azilal, n’hésitez pas à manger le pain des fours traditionnels et modernes.
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سعيد فريكس
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